wybor-kieliszka
Magia kieliszków do wina. Czyli jak różne rodzaje win determinują wybór kieliszka.
Luty 26, 2016
shutterstock_85101784
Wino i kalorie. Przytyjemy?
Listopad 4, 2016
Cudowna przemiana – czyli od soczystego grona do wytwornego wina.
produkcja

Proces winifikacji czyli produkcji wina to wynik ogromnej wiedzy, równie wielkiej troski na każdym etapie oraz …przypadku! Ten był zapewne ojcem wina. To przypadek sprawił, że ktoś kiedyś pozostawił winogrona, a te w odpowiednich warunkach sfermentowały. Zapewne wtedy ów człowiek pomyślał w duchu: Hmm, czy to się jeszcze do czegoś nada? Ach, spróbuję. Eureka! – choć nie był Grekiem, a jak podejrzewają naukowcy mieszkańcem któregoś z krajów bałkańskich, zapewne tak właśnie wykrzyknął. Od tych mitycznych czasów proces winifikacji został dokładnie przebadany, udoskonalony i jest kontrolowany na każdym etapie. Zatem jak zrobić dobre wino?

Podstawą są oczywiście doskonałe winogrona. Starannie wyselekcjonowane szczepy winogron muszą współgrać z klimatem: szerokością geograficzną, rodzajem gleby, nasłonecznieniem, opadami i temperaturą – wszystko to ma wpływ na efekt końcowy. Zważywszy na to, że w każdym roku te parametry są zmienne – wino jest również kwestią przypadku. Człowiek stara się jednak okiełznać naturę i „dorzucić swoje trzy grosze” do tego procesu.

Na etapie hodowli winorośli dba się o ich jakość w różnoraki sposób. Przycinając łozy, które nie rodzą owoców oraz przerzedzając kiście, całą siłę witalną krzewu kieruje się na rozwój doskonałych winogron. Oczywiście takie działania zmniejszają wielkość plonów, ale w zamian pozwalają uzyskać najlepszy surowiec. Następnie w odpowiednim momencie należy zebrać winogrona, przesortować i jak najszybciej rozpocząć ich cudowną przemianę w wino.

 

Wino czerwone

Czerwone winogrona są odszypułkowane oraz delikatnie miażdżone by wydobyć z nich sok (moszcz) i razem ze skórkami i pestkami (miazgą) wędrują do kotła fermentacyjnego. Skórki i pestki odgrywają bardzo ważna rolę, ponieważ w procesie maceracji – kontaktu soku z miazgą – kolor, garbniki, antocyjany i cukry przenikną do soku, mając wpływ na barwę i smak wina. Tu również zachodzi magiczny proces fermentacji, w którym cukier z owoców zamieniany jest przez szlachetne drożdże winiarskie w alkohol. Drożdże z tytułem szlacheckim? – Tak! Są to specjalnie wyselekcjonowane drożdże, bo choć drożdże występują naturalnie w skórkach owoców zawsze (obok różnego rodzaju bakterii i pleśni), to nie są one najwyższej jakości i nie dają się kontrolować. Stąd zabija się je wcześniej w procesie siarkowania dwutlenkiem siarki i zastępuje drożdżami szlachetnymi. Tu należy nadmienić, że każde wino zawiera siarczyny co nie świadczy o jego gorszej jakości, a jest nieodzownym etapem produkcji wina.

Po zakończeniu procesu fermentacji i maceracji zlewa się wino znad osadu, który zbierał się na dnie kotła. Również z pozostałych na dnie skórek wyciska się sfermentowany sok. Dalszy etap to starzenie wina, bo jak każda żywa istota – potrzeba czasu by wino trochę się uspokoiło i nabrało charakteru. Wino dojrzewa w kadziach: ze stali szlachetnej do których można dla wzbogacenia smaku dodać wióry dębiny albo w kadziach drewnianych lub beczkach (mogą być nowe lub już wcześniej używane), a każde z rozwiązań to oczywiście inna wynikowa. Dojrzałe wino jest klarowane oraz filtrowane i albo trafia od razu do butelek albo ponownie do beczek by tam dojrzewać długo w chłodniejszych piwnicach winiarni. Ale taki luksus to przywilej jedynie najdroższych win.

 

Wina różowe

Proces ich produkcji jest zbliżony do technologii wytwarzania win czerwonych jednak kontakt soku z miazgą, zawierającą skórki jest na tyle krótki, by nadać winu jedynie lekko różowej barwy. Fermentacja natomiast przebiega w temperaturze niższej niż w przypadku win czerwonych.

 

Wina białe

Do jego produkcji można używać zarówno czerwonych jak i białych winogron. Warunek jest jeden: jak najkrótszy kontakt moszczu z miazgą – czyli krótka maceracja. Dlatego już na etapie odszypułkowania i miażdżenia oddzielany jest sok, który najpierw jest klarowany by niedługo potem trafić do zbiorników fermentacyjnych, a zdecydowanie rzadziej niż w przypadku win czerwonych do drewnianych beczek. Fermentacja win białych odbywa się w niższej temperaturze niż w przypadku win czerwonych. Teraz tylko pozostaje wino sklarować i przefiltrować oraz zabutelkować.

 

Wina musujące czy gazowane?

Powstają na trzy sposoby. W pierwszym bąbelki w postaci dwutlenku węgla są wtłaczane do zbiornika, a taki trunek następnie również pod ciśnieniem trafia do butelek. W kolejnej metodzie „charmat” wina są po raz drugi fermentowane w kadziach. Najdroższa, bo najbardziej praco- i czasochłonna metoda tradycyjna (szampańska) polega na dodaniu drożdży i rozpoczęciu drugiej fermentacji już w butelkach. Jednak podczas tego procesu wytracają się osady. By się ich pozbyć, butelki muszą spoczywać na specjalnym stelażu szyjkami do dołu. Przez kolejne dni butelki są obracane tak, by cały osad znalazł się w szyjce. Taką szyjkę butli zamraża się, otwiera, a ciśnienie wypycha zamrożony osad. Jeszcze tylko pozostaje dopełnić butelkę roztworem wina oraz syropu cukrowego i zakorkować ją ponownie.

Gdyby chcieć opisać dokładnie produkcję wina z uwzględnieniem wszystkich aspektów, które maja wpływ na ostateczna formę trunku, powstałaby baśń tysiąca i jednej nocy. Zdajemy sobie sprawę, że powyższy tekst nie wyczerpuje tematu, lecz jednocześnie mamy nadzieje, że choć trochę przybliża Państwu ten cudowny proces i daje obraz jego złożoności. Gdy wino ląduje w naszych kieliszkach, można rozpocząć kolejną ciekawą opowieść o tym jak magicznie łączy się ono z jedzeniem, jak pięknie współgra z doniosłymi chwilami w naszym życiu lub po prostu: daje nam trochę słońca, które wypływa ze lśniącej refleksami wina czaszy kielicha w samotny wieczór przy książce.

Dla wzrokowców przygotowaliśmy grafiki, które w skrócie wyjaśniają to, co wyżej opisaliśmy.

proces-produkcji-wina-czerwone proces-produkcji-wina-białe

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *